فترة عيد الأضحي هي اكثر فترات العام لتناول لحم الضأن، وللحوم الضأن محاذير في تناولها كي لا تؤثر علي الصحة أو القلب وكي نضمن تناول سليم لهاهوإزالة الشحوم عن اللحوم الحمراء، أي تناول اللحم الهبر والثاني مراعاة أن يتم تناول الكمية الصحية من اللحوم الحمراء، أي مرتين في الأسبوع لكمية بحجم مجموعتين من ورقة الكوتشينة في كل مرة.

وحسب صحيفة ” الشرق الأاوسط” نلاحظ أن لحم الضأن هو المكون الرئيسي للحوم الحمراء فيما يسمى «غذاء البحر الأبيض المتوسط» ومعلوم أن هذا الغذاء الصحي ثبت تأثيرات تناولها بشكل إيجابي على صحة القلب وتقليل احتمالات خطورة الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. وتشمل مكوناته الحرص على تناول الخضار والفواكه الطازجة، واستخدام الزيوت النباتية بدل الشحوم الحيوانية مثل زيت الزيتون في طهي الأطعمة أو تناولها كإضافات للسلطات وغيرها، والحرص على تناول الحبوب الكاملة غير المقشرة مثل دقيق القمح الأسمر والخبز المصنوع منه، وتناول المنتجات البحرية كالأسماك، وغيرها من مميزات نوعية أطعمة سكان المناطق المطلة على البحر الأبيض المتوسط.
دهون أوميجا المفيدة

وهناك جانب صحي آخر للحوم الضأن أشارت إليه مجموعة من الدراسات الطبية الصادرة عن الباحثين الأستراليين، ومفادها أنه رغم أن ثلث كمية الدهون في حجم الضأن هي من نوعية الدهون المشبعة والتي من المعلوم أنه من الضار تناولها بكثرة، إلا أن لحوم الضأن الذي رعى وتنقل بالحركة في البراري وتناول أعشاب المراعي الطبيعية يحتوي على كميات عالية من دهون أوميغا – 3 – 3 fat وأيضا يحتوي على كميات عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة أي الدهون الشبيهة بالتي تتواجد في زيت الزيتون وغيرها من الزيوت النباتية الصحية. وتحديدا قد تبلغ نسبة الدهون الأحادية غير المشبعة في الضأن الذي رعى بالصفة المتقدمة وتناول الأعشاب الطبيعية، نحو 40% من نسبة الكمية الكلية للدهون الموجودة في جسم الضأن.

ومعلوم أن الحرص على تناول كل من دهون أوميغا – 3 ودهون الأحادية غير المشبعة هو أحد العوامل الغذائية الصحية التي تسهم في خفض احتمالات خطورة الإصابة بأمراض شرايين القلب والدماغ.

ولكن علينا تذكر أن كمية دهون أوميغا – 3 والدهون الأحادية غير المشبعة تعتمد على نوعية غذاء حمل الضأن ونوعية غذاء أمه، أي تناول العشب الطبيعي دون الأعلاف المكونة من مواد مختلطة للبروتينات النباتية والحيوانية وغيرها من الحبوب والبقول والمقويات الصناعية والمضادات الحيوية. أي كما يقال: «خرفان المرعى الطبيعي». وفي أستراليا، حيث يتناول البالغون والأطفال لحوم الضأن الصغير عمرا وحجما، تشير الدراسات الطبية إلى أن ثمة 40 مليغراما من دهون أوميغا – 3 في كل أونصة (الأونصة 29 غراما تقريبا) من لحم الحمل المشوي. وهو ما يعادل 50% من كمية أوميغا – 3 في لحم السمك القد المشوي، وما يعادل أيضا 70% لأونصة من بذور السمسم الطبيعي النباتي. وإضافة إلى هذا، تحتوي لحوم تلك النوعية من الضأن، ذي المرعى الطبيعي، على أحماض فاسينك التي تسهم في بناء أحماض لينوليك)، والتي تقلل من خطورة الإصابة بأمراض شرايين القلب.

ولحوم الضأن تلك، مصدر غني بفيتامينات بي – 12 وبي – 1 وبي – 2 وبي – 3 وبي – 6 وفيتامين الفولييت ومواد بايوتين ومواد كولين، وهي كلها عناصر مهمة في خفض نسبة مادة هوموسيستين الضارة بشرايين القلب.

وتشير تلك الدراسات الأسترالية إلى أن قطع لحم الضأن الهبر من منطقة الخاصرة ومن منطقة الساقين المزال عنها الشحوم، لتلك الحملان التي رعت بشكل طبيعي، تحتوي على نسبة أعلى من دهون أوميغا – 6 لدهون أوميغا – 3، أي بنسبة 5 إلى 1، وهو ما يصنف كعامل لتقليل الإصابة بأمراض شرايين القلب. هذا بالإضافة إلى احتواء لحوم الضأن على عناصر السيلينيوم والزنك.

وتجدر ملاحظة أن التغيرات الحديثة في تعريف «لحوم المرعى» والصادرة ضمن تحديث 2010 للبرنامج العضوي الأميركي القومي تتطلب أن تتناول الضأن لمدة 120 يوما من تلك النوعية من أعشاب المراعي والرعي فيها قبل أن يطلق على تلك اللحوم ذلك الوصف.

والقيمة الغذائية لـ4 أونصات من لحم الضأن الهبر المأخوذة من الخاصرة أو الساق، أي نحو 113 غراما، تشير إلى احتوائها على نسبة 110% من نسبة الاحتياج اليومي من مادة تريبتوفان، و60% من البروتينات، و50% من عنصر السيلينيوم، و40% من فيتامين بي – 12. و38% من فيتامين بي – 3. و30% من معدن الزنك، و23% من معدن الفسفور، كما أن بها نحو 3 غرامات من الدهون المشبعة، ونحو 90 مليغراما من الكولسترول، وبها كمية 230 كالوري السعرات الحرارية الشواء على الجمر من الطرق المفضلة لدى الكثيرين لطهي لحوم الضأن. والإشكالية أن هذه الطريقة قد تتسبب بتكوين مواد ضارة صحيا في اللحوم المشوية حال نضجها، ومن المهم العمل على تقليل احتمالات تكوين المواد الضارة تلك. وتشير تقارير المؤسسة القومية للسرطان أن هناك نوعين من المواد الضارة التي من المحتمل تكونهما حال شواء اللحوم بطرق غير صحية، أولهما المواد الكيميائية الناتجة عن تعرض البروتينات في اللحوم للحرارة، والثاني المواد التي تلوث اللحوم المشوية والتي تصدر من غازات الفحم والدخان المتصاعد من سقوط قطرات السوائل من اللحم والشحم نفسه.

إرشادات لتقليل المخاطر

* إعداد قطع اللحم بطريقة تجعلها قليلة المحتوى من الدهن وذلك بإزالة قطع الدهن قدر الإمكان. والهدف من هذا أمران، الأول تقليل تناول الشحوم التي تضر القلب والأوعية الدموية، والثاني تقليل احتمالات تكوين المواد والغازات الضارة بفعل حرق الدهون على قطع الجمر عند سقوط الدهون عليها.

* تقطيع اللحم قطعا صغيرة قدر الإمكان، وذلك كي ينضج اللحم بسرعة وللتقليل من مدة تعرض اللحوم لحرارة الجمر ما أمكن خلال الشواء، ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل في قطع اللحم والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها.

الخل والليمون

* تتبيل اللحم بالخل أو الليمون ثبت أنه يقلل من فرصة تفحم اللحم أثناء الشواء. وفي تقرير إدارة الصحة والخدمات الإنسانية بالولايات المتحدة وفق نتائج دراسة مركز السرطان في هاواي فإن تتبيل ونقع لحم الشواء بمرق الترياكي الياباني المعروف يقلل بنسبة 67% من تكون المواد المسببة للسرطان. وأن مرق مزيج الكركم مع الثوم أثبت تقليل تكون مركبات الأحماض الأمينة مختلفة الأشكال المسببة للسرطان في لحم الشواء بنسبة 50% بخلاف تتبيله بالعسل الذي يزيد من تكونها. كما أن هناك بحثا للدكتور «جون ويسبرغر» من مؤسسة الصحة الأميركية يؤكد أن مزج بروتينات فول الصويا مع أقراص البرغر يقلل من تكون المواد المسببة للسرطان فيها بنسبة 95%. كما أن خلط اللحم المفروم المعد لأقراص البرغر أو الكباب بالعصير الطازج لبعض الفواكه كالكرز أو الرمان يقلل من ظهور المواد هذه كذلك وأفضلها الروزماري وفق ما تشير إليه كثير من الدراسات العلمية.

فحم نباتي

* استخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري، وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدر عنه في دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة وهو ما تشدد على تأكيده المراجع الطبية، أما الفحم الحجري فتتطاير منه غازات سامة كما تقدم ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحم النباتي.

* تقليل كمية الجمر المستخدم وإبعاده عن اللحم كي لا يتعرض لحرارة عالية.

* تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الجمر أثناء الشواء.

* الحرص على تصفية اللحم وتجفيفه تماما من الماء أو من خلطة المرق التي نقعت فيه قبل الشواء.

*حماية قطع اللحم من حرارة الجمر المباشرة بوضع قطع من الخضر كالفلفل البارد أو الطماطم أو غيرها مما يفضله كل إنسان. إن وجود الخضر بما فيها من مواد مضادة للأكسدة وحمايتها لقطع اللحم يقلل من نشوء المواد المسببة للسرطان.

* تناول الخضر والفواكه الطازجة مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاي كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم.