ما هي الخميرة المُستخدمة في تحضير العجائن؟
الخميرة هي فطريات مجهرية (نافعة) وحيدة الخلية
بيضاوية تنمو بالتبرعم، تتكاثر إذا وجِدت في البيئة
الملائمة التي تحتوى على غذاء من الماء والأكسجين
ودرجة حرارة مناسبة.
يوجد منها في السوق نوعان، النوع الأول الذي يُباع
صلباً ويسمى في بعض الأحيان طازجاً ولكن عملياً فهو
ليس طازج لأنه مخمر، والآخر الجاف والذي يطلق عليه
الخميرة الكيمائية وهذا يتفاعل أسرع.
يُراعى عند استخدام الخميرة أن تُذاب جيداً في كمية كافية
من الماء ولسرعة تفاعلها يُراعى أن تكون درجة حرارة
الماء بين 30 – 40 مئوية ( إذا كان الماء بارداً فلن
تتكاثر بنفس السرعة، وإذا كان ساخناً فسيتسبب في
قتلها)، وإذا كانت الوصفة تتطلب نوع من السكر أو
العسل فيمكن إضافة القليل منهما إلى الماء وهذا يساعد
على تكاثرها أسرع وأسرع.
ُيراعى قبل خلط كل المحتويات أن نبدأ بإذابة الخميرة في
الماء جيداً وتركها لمدة كافية حتى تتفاعل وتتكون فقاعات
من الهواء على سطح الخليط.
عند عمل العجين الذي يحتوى على الخميرة،
يجب وضعه في مكان جاف دافئ درجة حرارته ما بين
20 – 30 درجة مئوية حتى تتفاعل الخميرة ويزداد حجم
العجين وذلك بفعل الغاز الناتج عن التخمر (تنفُس الفطر).
