أسرار نجاح المعمول و الأسئلة الخاصة بالمعمول
الحشوات : جوز / فستق / راحة / تمر / مربى النارنج
أسرار المعمول
معمول إما سميد فقط أو مخلوط طحين أو طحين فقط
اللي بيختلف لما تستعملي سميد
السمنة لازم تكون سخنة عند وضع السميد وفركه
أما معمول الطحين السمنة دايبة فقط مو سخنة
معمول السميد بيحتاج ماء اكثر حتى تلم العجينة ويسهل تشكيلها
معمول الطحين ما بيحتاج ماء كتير
معمول السميد ترتاح العجينة اقل شي ٦ ساعات وممكن لتاني يوم افضل
معمول الطحين فقط ساعتين واشتغلي فيه
معمول الطحين مع طحين الفرخة انا بخليه ٦ ساعات او لتاني يوم
كل انواع المعمول بالسميد او الطحين او طحين الفرخة يحتاج مقدار النواشف نصفه سمن يعني كل كيلو نواشف نصف كيلو سمن
وهاد المقدار المثالي ممكن زيادته ٥٠ غرام
او انقاصه ٥٠ غرام
أهم نقطة بتحضير المعمول بكل انواعه عدم عجن العجينة إنما فركها بالدسم وعند اضافة السائل نجمعها بطريقة الضغط واللم
شبيهة جداً بالتارت وهاد سبب القوام المفتت والهرهرة بالعمول
في حال عجن العجينة رح ناخد عجينة بتشبه قوام المعجنات
أسئلة عن المعمول
١- ليش المعمول بتختفي رسمة القالب أو تخف ؟
بسبب استخدام البيكنغ بودر أو الخميرة أو بسبب عدم رص العجينة داخل القالب بشكل جيد وقوي أو بسبب مدة استراحة عجينة المعمول قليلة أي يحتاج لوقت راحة أكبر
أو بسبب دخول المعمول إلى فرن بارد غير ساخن كفاية
٢- ليش المعمول بيكون قاسي بعد أن يبرد ؟
لأن مدة وجوده في الفرن كبيرة كلما زادت فترة وجود المعمول في الفرن كلما أصبح قاسياً بعد أن يبرد
أو يكون المعمول قاسي بسبب زيادة كمية الماء التي أضفناها للعجين كلما زاد الماء زادت قساوة المعمول
أيضاً اذا كانت مدة راحة العجينة قبل التشكيل قليلة يصبح المعمول قاسي
٣- ليش لون الفستق بالمحلات بيكون أخضر قوي؟
لأن المحلات تستخدم ألوان صناعية للفستق
الطريقة الأحسن غسل الفستق ونزع القشرة الرقيقة التي تحيط به وتركه يجف
وقبل استعماله بالحشوة نرطبه بقليل من ماء الزهر أو الماء العادي
٤- ليش حشوة المعمول بعد فترة تصبح قاسية ومعضمة ؟
بسبب استعمال القطر مع الحشوة وعدم وضع قليل من السمنة وعجنها مع التمر
وبسبب عدم ترطيب المكسرات بالماء قبل استعمالها داخل المعمول وبالتالي ستزداد جفافاً بالفرن
و جفافاً أكثر مع مدة حفظ المعمول
٥- ليش المعمول يتفتت لدرجة صعب حفظه والتعامل معه؟
بسبب قلة الماء الداخل أثناء تشكيل العجينة أو بسبب قلة نسبة السمن
ونصيحة استبدال قسم قليل من السمن بالزيت بيعطي تماسك رائع للعجينة
٦- ليش يتفسخ المعمول ويتشقق بعد انتهاء وقت الفرن ؟
بسبب كمية الحشوة تكون كبيرة داخل حبة المعمول
أو عدم استراحة قطع المعمول قبل الدخول للفرن
٧- اذا قالب تشكيل المعمول صعب التعامل معه والعجينة تلتصق به ندهن القليييييييل من الزيت داخله
